19/09/2010

RECEITAS DE COBERTURAS COMO GLACÊ REAL, PASTA DE CHOCOLATE BRANCO, MÁRMORE, AMANTEIGADA, MARSHIMALLOW, PASTA AMERICANA, FONDANT, ROLLED FONDANT, PASTA DE LEITE NINHO, ETC....



Glacê Mármore I, II, III

I tipo

4 claras de ovo
6 colheres (de sopa) de suco de limão
2 Kg de açúcar de confeiteiro

Bata as claras ligeiramente. Junte o suco de limão e, aos poucos o açúcar de confeiteiro peneirado


II tipo

2 claras de ovo
1/4 de xícara de suco de limão
açúcar de confeiteiro até dar o ponto

Coloque em uma tigela as claras, o suco de limão peneirado. Adicione o açúcar aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Coloque a massa sobre a mesa e trabalhe acrescentando o açúcar até dar o ponto.


III  tipo

250 gramas de gordura vegetal hidrogenada em temperatura ambiente
1 vidro de leite de coco
2 Kg de glaçúcar


Em vasilha grande coloque a gordura e o leite de coco. Com as mãos misture até incorporar bem os ingredientes. Não sove a massa. Depois coloque o glaçúcar aos poucos misturando devagar até que desgrude das mãos. Empregue. O efeito é o mesmo da pasta americana, mas o sabor lembra muito bala de coco.



Pasta Americana de Chocolate Branco


500gr de fondant ( melhor da kerry)
250gr de chocolate branco marfim, o nobre(nestlê)
1 colher de sopa de glucose branca

Derreta  fondant conforme a embalagem até ficar derretido
Derreta o chocolateí, separado e, misture ao fondant.
Junte a glucose, mexendo rápido até obter uma massa homogênia.
Use-a como desejar. exp: cobrir bolo, modelar bichinho, flôres, etc.
Tem que mexer rápido, pois a mesma, enduresse, assim que agrega o chocolate. Fica uma delícia. dá até, pra come-la pura. Essa quantidade, dá para cobrir +-um bolo redondo e 24cm. com sobra pra decoração.


Pasta de Leite Ninho
- 2 xícaras (chá) de leite em pó Ninho Instantâneo peneirado;
- 2 xícaras (chá) de açúcar impalpável  peneirado;
- 1 colher (sobremesa) de margarina ou manteiga;
- 1 colher (chá) de aroma MIX de sua preferência   (para as pessoas que não gostam do cheiro do Leite em pó
- 1 lata de Leite Condensado Moça;
- Corante em gel MIX de sua preferência.


Misture o leite em pó e o açúcar impalpável peneirados. Adicione a margarina (ou manteiga) e o aroma. Vá colocando o leite condensado aos poucos até formar uma massa maleável que desgruda das mãos. Guarde em saco plástico ou vasilha plástica bem tampada.

Para abrir a massa, use um rolo sobre uma superfície levemente polvilhada de açúcar impalpável.

A massa vai ficar amareladinha, diferente da pasta americana, que é branquinha. Se quiser colorí-la, adicione o corante MIX em gel depois da massa já pronta. Para ver a cor definitiva, devemos aguardar uns minutos, pois o corante deixa as massas e glacês um pouco mais escuro alguns minutos depois. As cores preta e vermelha demandam atenção especial: esperar uma hora.

Importante: A massa do bolo, recheio e cobertura demandam alguns cuidados: a massa deve ser um pouco mais úmida (não é recomendado o pão-de-ló); não utilizar frutas, chantilly ou qualquer recheio úmido e que necessite de geladeira, pois a pasta não pode sofrer refrigeração, senão "mela";



Rolled Fondant


Ingredientes:

1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor sem sabor
4 colheres (sopa) de água fria.
2 colheres (sopa) de xarope de glucose de milho.
1 colher (sopa) de glicerina líquida.
2 colheres (sopa) de glicerina líquida.
2 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada.
Aproximadamente 1 kg de açúcar impalpável.
1 colher (chá) de C.M.C. (Caboximetil Celulose Sódica, estabilizante que aumentam a viscosidade, a elasticidade, melhorando a textura e deixando a aparência mais homogênea).

Preparo:

Coloque a água dentro de uma panela com teflon ou refratário Marinex e pulverize com a gelatina em pó.
Acrescente a glucose, a glicerina líquida e a gordura vegetal.
Leve ao fogo baixo em banho-maria até amornar.
Retire do fogo.
Em uma bacia, peneire 500g de açúcar impalpável e acrescente essa mistura.
Envolva com uma colher e vá acrescentando mais açúcar impalpável, aos poucos.
Quando não for mais possível mexer com uma colher, comece a trabalhar com as mãos e continue colocando o açúcar aos poucos até que a massa solte das mãos.
Quando for utiliza-la, misture o C.M.C.

Dicas:

Coloque o corante vegetal de sua preferência se quiser tingir o rolled fondant.
Para variar o sabor acrescente essência a gosto.
Assim que a massa soltar das mãos, pare de colocar açúcar impalpável.
Para guardar o rolled fondant na geladeira por alguns dias, coloque-o em saco plástico sem ar.
O rolled fondant pode ser congelado acondicionado em saio plástico sem ar. Para descongelar coloque no forno microondas por 1 minuto em potência alta. Caso não descongele por completo, deixe mais 1 minuto.
Pulverize açúcar impalpável na mesa quando for abrir a massa.



Glacê com Emulsificante.



Ingredientes:

200 g de margarina sem sal
1 lata de leite condensado gelado
1/2 colher (sopa) de emulsificante para sorvete
1 lata de creme de leite sem soro gelado
12 colheres (sopa) de leite em pó

Preparo:

Bata na batedeira o leite condensado e a margarina.
Junte o emulsificante, o creme de leite e vá colocando aos poucos o leite em pó e bata até ficar um creme homogêneo.




Glacê Rosa

Ingredientes:

1/2 folha de gelatina vermelha
200 grs de manteiga (sem sal)
2 xícaras (chá) de açúcar refinado
1 pacote de baunilha
3 claras em neve
6 colheres de açúcar

Bata a manteiga com as 2 xícaras de açúcar e a baunilha até formar um creme.
Separadamente bata as claras em neve e junte lentamente as 6 colheres de açúcar, batendo sempre até ficar bem firme.
Acrescente ao merengue, a gelatina dissolvida em 3 colheres de sopa de água fervente e por último o creme de manteiga.
Cubra e enfeite a torta com este glacê.



FONDANT


1 colher (chá) de manteiga
½ xícara (chá) de leite
500 g de açúcar de confeiteiro


Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo.

Dica

O fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. Neste caso, adicione 2 colheres (sopa) de glucose.

A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer.

Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria.

Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula.




PASTA AMERICANA


250 ml de água
1 colher (chá) de essência de sua preferência
2 kg de açúcar impalpável
7 colheres (sopa) de glicerina
7 colheres (sopa) de glucose
7 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
5 colheres (sopa) de gelatina em pó


Dissolva a gelatina com a água e leve ao fogo médio em banho-maria até ficar transparente. Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Retire do fogo e acrescente a essência (e a glicerina). Coloque 1 kg de açúcar numa bacia e faça uma cavidade no meio. Despeje no centro a mistura preparada e incorpore o açúcar, misturando bem (se preferir, adicione 1 kg de açúcar na própria panela e misture bem). Esse é o ponto chamado de massa-mãe. Caso não utilize a massa imediatamente, guarde-a num recipiente plástico bem fechado. No momento de usar, separe a quantidade de massa desejada e adicione açúcar suficiente até dar o ponto (quando a massa se solta dos dedos). Se for usar em seguida, adicione mais açúcar até dar o ponto. Procure não acrescentar o açúcar na massa muito quente para não correr o risco de usar açúcar demais e a massa ressecar. Caso isso ocorra, junte um pouco de gordura vegetal hidrogenada.

Dica

A massa americana não deve ser exposta à umidade. O bolo pronto não deve ser guardado na geladeira para que não haja alteração na consistência da cobertura.

Procure utilizar essências neutras, como a de baunilha, para não anular o sabor do bolo ou combine a essência com a massa do bolo.

Glucose é o açúcar extraído do milho, transparente e com sabor menos doce que o açúcar da cana. O açúcar impalpável, um tipo de açúcar de confeiteiro de textura mais fina, é fundamental para o bom resultado da receita.
A coloração é feita com corantes em gel. Acrescente o corante e amasse bem até obter uma coloração homogênea. Ao aplicar corante preto ou vermelho, deixe a massa descansar até obter as cores.
As diferenças climáticas (local seco ou úmido) alteram a quantidade de açúcar usada.
A glicerina só deve ser utilizada em climas muito secos.


Marshimallow


2 claras de ovo
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de glucose de milho
1½ xícara (chá) de água
3 xícaras (chá) de açúcar


Leve ao fogo a glucose, água e açúcar. Ferva até obter uma calda em ponto de fio. Bata as claras em neve e, com a batedeira ligada, vá acrescentando as claras. Bata até esfriar e acrescente a essência. 
 
 
GLACÊ REAL


1 clara
1 colher (sopa) de suco de limão
300 g de açúcar impalpável


Coloque a clara e 1 colher (sopa) do açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. Junte o açúcar restante, aos poucos, até obter um creme espesso. Adicione o suco de limão ou o ácido cítrico e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10 minutos. Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra a tigela com um pano de prato úmido.

Dica
Se preferir, utilize 1 colher (café) de ácido cítrico no lugar do suco de limão.



GLACÊ  AMANTEIGADO COM LEITE CONDENSADO

- 1 lata de leite condensado
- 1 pct de gordura vegetal 500gr (godura hidrogenada)

Bata na batedeira até ficar totalmente incorporada e bem durinha.
Pode também colorir conforme a necessidade.
eu particularmente adoro esta cobertura.

20 comentários:

Tsebastião disse...

Que óptimas dicas e aspecto divinal.

Visitem-me em: http://artxike-bijuteriaetrapos.blogspot.com/

Morena Romanatti disse...

Ola Bárbara. Muito legal essas receitas de coberturas,tudo detalhado( como meu pai diz: tudo mastigado é só digerir) rs.......
Voce realmente é Bárbara, menina. Beijos........

Denise disse...

Muito legal estas receitas, já uso algumas, pois sou confeiteira, porém algumas não, conhecia.Vou testar!!!!
Obrigada pelas dicas!!!Bjusss!

welze disse...

minha sugestão: copie, plastifique e tenha sempre à mão. um espetáculo de postagem

Trainee de Cozinheira disse...

Adorei as dicas, mas eu precisaria de um curso,bjs
Maura

Mauriceia de Matos disse...

Olá flor,

Amei suas dicas!!!
Já sou sua seguidora.
Que Deus lhes abençoe...beijinhos

http://ateliemagiartesanal.blogspot.com
Sorteio no blog...participe!!!

Fabiana disse...

Gostei das receitas.
Eu sempre comprei aquela que vem pronta, e cá entre nós, o gosto não é lá essas coisas....
Estou querendo testar a de leite ninho.
beijos

Cláudia disse...

Olá Bárbara! Queria saber se a receita do glacê emulsificante ou do marshimallow depois de cobrir o bolo, o mesmo precisa ir para a geladeira para não derreter ou coisa assim? Obrigada!

Ana Paula disse...

ola barbara adorei suas receitas e obrigada por comparti-ias comigo

Ana Paula disse...

ola barbara adorei suas receitas e obrigada por comparti-ias comigo

Bia Moon disse...

Oi sou novata nessa área, aliás comecei pela necessidade e anida ñ tenho condições financeiras de fazer um curso, mas com o q vc postou já pude fazer e ganhar um dinheirinho para pagar algumas contas !!! Obrigada pelas dicas e principalmente por dividir seus conhecimentos!!!
Lhe sou muito grata...
Bianca.

Anônimo disse...

Oi Bárbara, adorei as receitas!! Você teria alguma pra me indicar para cobertura de cupcake? Qual seria a melhor?!! meu email é re_cupcakes@yahoo.com.br
Obrigada
Renata

Juliana Costa disse...

Ola Barbara, adorei as suas receitas mas eu tenho uma duvida, eu moro em uma cidade muito quente e estou começando um negocio de venda de cupcakes mas estou tendo um serio problema com as coberturas porque ate hoje todas as que eu testei acabaram derretendo, eu gostaria de saber qual desses glaces vc me sugere para utilizar nas minhas receitas com os bicos de confeiteiro e que aguentem o clima da minha região.
Desde ja agradeço.
Juliana

Simone Cristina Saes disse...

Olá Bárbara, no glace rosa, você diz para usar 1 pacote de baunilha o que é isso e onde posso achar???

Grata

Simone

Aromadoce disse...

BOM, RESPONDENDO A JULIANA, A COBERTURA QUE MAIS USO EM DIAS DE CALOR É O GLACÊ AMANTEIGADO COM LEITE CONDENSADO, QUALQUER DÚVIDA ESTOU A DISPOSIÇÃO, BJINHOS

RESPONDENDO A SIMONE CRISTINA, COLOQUE A ESSÊNCIA DE BAUNILHA A SEU GOSTO, ACREDITO QUE UMA COLHER DE CAFÉ SERIA O SUFICIENTE, BJINHOS BÁRBARA

angela disse...

BARBARA NUNCA ACHEI TÃO BEM ELABORADO TUDO O QUE BUSCAVA DE UMA VEZ SÓ PARABÉNS E OBRIGADA É IMPRIMIR E PLASTIFICAR MEMO HEHE BJOS

Carmen disse...

Olá Barbará, adoro esse nome, se tivesse tido uma filha teria colocado esse nome sabia? bom minha pergunta, posso colorir a pasta de cocolate branco?

Luciana Fialho disse...

Oi Bárbara,
Trabalho com biscoitos decorados, e costumo usar uma receita de glacê real, semelhante à sua. É um sucesso!
Só que ando um pouco insegura, pois tenho ouvido alguns comentários sobre os perigos de contaminação, em razão do uso de clara e limão "in natura".
Testei outras receitas, com pó de merengue e essência de limão, mas o sabor não é o mesmo.
O que você acha?
Agradeço desde já!
Um abraço,
Luciana

Juliana Accioly disse...

Oi Bárbara! o Glacê Mármore I é aquela que se confeita bolo de noiva? Essa quantidade serve para um bolo de qual tamanho?? E para decorar com saco de confeiteiro eu uso qual glacê? Obrigada por todas as dicas!!!

Rosana disse...

Bárbara, boa tarde. Gostaria de saber se o glacê abaixo pode ser utilizado no calor.

Obrigada

GLACÊ REAL


1 clara
1 colher (sopa) de suco de limão
300 g de açúcar impalpável


Coloque a clara e 1 colher (sopa) do açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. Junte o açúcar restante, aos poucos, até obter um creme espesso. Adicione o suco de limão ou o ácido cítrico e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10 minutos. Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra a tigela com um pano de prato úmido.

Dica
Se preferir, utilize 1 colher (café) de ácido cítrico no lugar do suco de limão.